Pain Plaisir (3)

#buylocal: Pain Plaisir, brutărie artizanală

Astăzi stăm de vorbă cu Irina de la Pain Plaisir, brutăria și patiseria artizanală care ne încântă printr-o varietate de produse delicioase. Este locul care te întâmpină cu mirosul de pâine proaspăt scoasă din cuptor și zâmbetul oamenilor care muncesc din pasiune.

Cum a venit ideea Pain Plaisir și care este echipa din spatele proiectului?

Suntem 3 asociaţi, dintre care unul este englez. Tom provine dintr-o familie cu tradiţie în domeniul restaurantelor, astfel că de când era mic, a avut contact cu gastronomia și a ajuns să lucreze la Paris ca patiser la restaurantul cu 3 stele Michelin Pierre Gagnaire. Mai apoi, a urmărit pasiunea pentru boulangerie, alăturându-se echipei lui Cyrill Lignac ca Chef Boulanger. Irina a absolvit cursurile de cuisine şi patisserie Cordon Bleu, a lucrat ca bucătar la Pierre Gagnaire, unde l-a cunoscut pe Tom, iar apoi într-una dintre cele mai cochete patiserii din Paris, Pain De Sucre. Monica are experienţă în domeniul managementului, vânzărilor, customer service şi training-ului.

Ideea a fost foarte simplă şi aşa este şi acum. Ne-am dorit să facem pâine şi patiserie artizanală, aşa cum am învăţat în Franţa. Folosim produse proaspete, ingrediente bune, tehnică şi amour! Ne-am dorit să excelăm la asta, replicând experienţele pe care le-am avut în timp ce lucram în unele dintre cele mai reputate locuri din Paris.


Tom e foarte îndrăgostit de pâine de când îl ştiu. Pâinea este la loc de cinste tot timpul şi el ştie să facă pâine bună. Mie îmi place să fac deserturi şi să gătesc. Monica e gurmandă şi îi place să mănânce.


 Pain Plaisir (4)

Ce înseamnă brutărie artizanală?

Nu vrem să creăm polemici pe seama cuvântului artizanal, care este îndeosebi asociat cu magazinele de artizanat şi care acum este atât de folosit încât a devenit lipsit de conţinut. Pentru noi înseamnă lucrul cu mâinile, atenta selecţie a ingredientelor şi respectarea reţetelor dezvoltate de-a lungul timpului cu seriozitate şi constanță, cantităţi mici şi prospeţime. A lucra în mod artizanal nu înseamnă a rămâne ancoraţi în trecut, ci a evolua constant.

Cum sunt consumatorii din București față de cei din Paris?

Clienţii noştri sunt foarte diverşi, aşa cum este şi Bucureştiul şi Parisul. Nu aş putea spune că avem o categorie socială, cu anumite venituri sau o anumită educaţie. Asta mi se pare fantastic, pentru că noi nu am intenţionat să ne adresăm unei categorii cu venituri mari, cu toate că produsele noastre sunt scumpe. Ne-am dorit să avem clienţi care apreciază produsele şi munca pe care o facem. Şi asta am obţinut.

Ceea ce au în comun clienţii noştri este exigența, ei apreciază lucrul bine făcut, gustul pâinii şi al deserturilor Pain Plaisir. Sunt mulţi cei care au călătorit şi astfel, apreciază faptul că pot găsi şi în Bucureşti pâine cum au mâncat în Franţa şi le-a rămas întipărită în memoria gustativă.

Un colţ de pâine, cojos şi rugos, are darul de a ne lua într-o călătorie în copilărie, când puteam să mâncăm şi pâine goală şi ni se părea savuroasă. Şi asta auzim des, cu toate că e surprinzător. Eu am aceleaşi amintiri despre pâinea din copilărie, dar nu sunt sigură dacă memoria nu îmi joacă cumva feste şi, de fapt, coaja asta de pâine mă transportă la o anumită stare de lejeritate şi libertate.

Pain Plaisir (15)

Cum se derulează o zi la Pain Plaisir?

Zilele la Pain Plaisir încep foarte devreme! La 5:30 sosesc brutării, iar primul lucru pe care îl fac este să pună pâinile mari la copt. Avem cuptoare performante, care pornesc singure la 4 dimineaţa, astfel că atunci când ei sosesc, sunt bine încinse. Abia apoi se face cafea.

E important să facem asta cât mai devreme ca să avem timp să pregătim toate produsele pentru ora 8, când se deschide magazinul. Dimineaţa, totul este despre precizie şi cadenţă. Toate gesturile şi procesele trebuie făcute într-un anumit ritm, fiind foarte puţin loc de improvizaţie. Sigur, se întâmplă şi neîntâmplate, dar încercăm să le gestionăm cât putem de bine. Una dintre ele este ca brutarul să nu se trezească… atunci, în mod clar, tot programul este dat peste cap. De aceea, acum avem 2 brutari care încep în acelaşi timp, astfel încât, dacă i se întâmplă unuia dintre ei, celălalt se poate descurca singur până când somnorosul ajunge.

Pain Plaisir (16)

La 7 soseşte personalul care pregătește magazinul pentru deschidere, aranjează produsele la raft şi fac cafeaua pentru ceilalţi membri ai echipei. E important momentul acela de cafea de dimineaţă, dar el se întâmplă întotdeauna după ce treaba este făcută. Asta e prioritatea noastră a tuturor – să fim pregătiţi dimineaţa. Odată ce magazinele sunt aprovizionate, ritmul se schimbă. Facem o mică şedinţă de producţie, stabilim planul pentru ziua respectivă, făcând o listă cu mis-en-place-ul necesar, împărţim sarcinile, râdem, glumim şi trecem la treabă. Facem produsele pe parcursul zilei, dar dimineaţa este cel mai greu pentru că totul este făcut de la zero şi avem nevoie de concentrare maximă. La noi nu prea se vorbeşte dimineaţa, aşa de concentraţi suntem cu toţii. Este o atmosferă frumoasă, plină de adrenalină şi focus. Începem să pălăvrăgim târziu.

În jurul prânzului avem iar câteva ore de adrenalină, căci sunt şi mai mulţi clienţi, astfel că în funcţie de ce este nevoie, începem să coacem din nou. Aici este momentul în care trebuie să anticipăm ce anume ne mai trebuie pentru după-amiază, astfel încât la închidere să nu mai avem multe produse rămase, iar ele să fie suficiente pentru cei care sosesc târziu. În mod clar, spre seară gama de produse este mai restrânsă. Acest lucru ne permite să nu avem pierderi şi să ne păstrăm angajamentul de a vinde doar produse proaspete.

Pain Plaisir (7)

Ce găsim bun la Pain Plaisir? Ce vă diferențiază de concurență?

Ne-am creat un univers din care nu ieşim prea mult, astfel că ştim puţine lucruri despre competitorii noştri. Clienţii sunt cei care ne povestesc de alte magazine similare, şi bune şi mai puţin bune. Cert este că această piaţă s-a dezvoltat foarte mult şi va continua să se dezvolte.

Cererea crește pe măsură ce ne dăm seama cât de importantă este alimentaţia sănătoasă pentru o viaţă activă şi lungă. Credem că este loc pe piaţă pentru toată lumea şi ne bucurăm când auzim de bine în acest domeniu. Numai aşa se schimbă lucrurile. De la început ne-am propus să contribuim la creşterea calităţii în acest domeniu şi credem că suntem pe drumul cel bun.

Fiind ingredientul principal, făina este lucrul cel mai important, iar atunci când brutarul este talentat, pasionat şi dedicat, rezultatul este o pâine excepţională, care atinge sensibilitatea tuturor. În toată pâinea noastră, precum şi în feuilletage, folosim maia, datorită beneficiilor aduse: un gust mai intens, o conservare naturală mai îndelungată, o culoare mai atrăgătoare, crustă subţire, miez uşor umed. Maiaua sau levain, în franceză, este înconjurată de mister, sau aşa ni se spune. Nu e niciun mister, sunt nişte reacţii chimice de fermentaţie, pe care, odată înţelese şi însuşite, oricine le poate controla.

Pain Plaisir (11)

Un alt element crucial al tehnicii noastre de brutărit este fermentaţia îndelungată, la temperaturi mici. De la început şi până la momentul coacerii pâinilor, majoritatea aluaturilor noastre sunt fermentate minim 24 de ore.

Tot ceea ce e legat de masă este adânc înrădăcinat în instinctul de a împărţi cu ceilalţi o stare de bine, un moment de relaxare şi de plăcere. Atunci când descoperim ceva care atinge nişte coarde sensibile, nu numai că rezonăm, ci simţim dorinţa de a transmite şi altora trăiri minunate. Alte exemple ar fi muzica, arta, moda, designul. Iată strategia noastră de piaţă.

Pain Plaisir te întâmpină cu o miriadă de arome apetisante, de lucruri proaspăt scoase din cuptor. Plăcerea noastră se vede şi e contagioasă, astfel nu e de mirare că avem clienţi fideli şi constanţi. Reuşim să absorbim toată această energie bună şi să o dăm înapoi cu uşurinţă, zi de zi prin calitatea produselor noastre, care ne produc plăcere, pe care o transmitem, iar apoi o primim şi tot aşa într-un cerc care se lărgeşte din ce în ce mai mult.

Recomandă-ne o pâine / un desert.

În general, prefer pâinile integrale, fie de grâu, fie de secară. Favorita mea este integrală de grâu cu seminţe de dovleac. Este o pâine foarte gustoasă, seminţele de dovleac, odată coapte, au un gust complex şi agreabil; are o crustă crocantă, dar subţire, este foarte bogată în fibre şi însoţeşte armonios atât o salată, cât şi o friptură sau un sandwich savuros.

Cu toate că îmi plac mult pâinile integrale, am grijă să alternez şi să consum şi alte tipuri de pâini, cu făinuri mai albe, căci şi aici, ca în toate lucrurile, echilibrul este cuvântul cheie. Bagheta tradition mă cucereşte de fiecare dată, datorită elementului crocant specific unei adevărate baghete, dar şi a gustului simplu şi neutru.

Tarta cu lămâie, un clasic al patiseriei franţuzeşti, continuă să îmi placă la fel de mult – textura cremei este decadentă şi gustul este foarte intens. Mă acaparează contrastul dintre acrişor şi dulce şi nu simt o senzaţie de saţietate sau de prea mult zahăr.

Pain Plaisir (13)

La ce să fim atenți atunci când ne alegem produsele de panificație?

Pâinea perfectă are doar 4 ingrediente (apă, faină, sare şi drojdie); odată intrate pe mâna unui brutar experimentat, se transformă într-un aluat omogen şi cremos. Brutarul este cel care adaugă ingedientul secret – timpul. Cea mai bună pâine este cea care dospeşte încet, la temperaturi scăzute (5-8oC) şi care conţine maia; maiaua este făcută din apă şi faină, fermentate. Maiaua acţionează ca agent de dospire şi atunci când este folosită corect, conferă pâinii o serie de calităţi care fac într-adevăr diferenţa – crustă crocantă, rumenă şi subţire, miez moale, uşor umed şi alveolat, gust plăcut. Fiecare ingredient este important, de aceea este bine ca făina să fie proaspăt măcinată şi pură, apa filtrată şi sarea să fie de mare.

O pâine bună nu are nevoie de nicio descriere, dacă ajungem să o gustăm. Pur şi simplu, ea ne place, putem chiar să o mâncăm goală. Unii preferă pâinea integrală, alţii pâinea albă, sau specialităţile cu ulei de măsline sau diverse seminţe. O pâine bine făcută are o crustă crocantă şi subţire, semn că e proaspătă, un miez moale şi aerat – în funcţie de tipul pâinii, alveolele pot fi mici şi regulate, sau mari şi neregulate, un miros plăcut – în niciun caz înţepător sau acru – şi o formă regulată, frumoasă. O pâine fără amelioranţi sau conservanţi, în câteva zile se usucă sau, în funcţie de umiditatea miezului, poate mucegăi şi nu îşi pierde considerabil din volum. Cu cât este mai mare şi are o crustă mai densă, cu atât apa din miez se evaporă mai greu şi deci, se păstrează proaspătă mai mult timp. Dacă se foloseşte maia ca agent de dospire, pâinea se conservă bine mai mult timp, în mod natural.

Pain Plaisir (1)

Unde vă găsim?

Avem două magazine – primul este lângă parcul Kiseleff, iar celălalt în zona Dorobanţi, vizavi de liceul Caragiale. Am ales locaţia celui de-al doilea magazin pentru că am ţinut cont de cererea clienţilor noştri – la foarte mulţi dintre ei le este mai uşor să ajungă acolo.

Mai avem şi magazine “efemere”, mă refer la participarea la diverse târguri şi evenimente atipice, cum este V for Verde. Ne place să fim implicaţi în pulsul oraşului şi să interacţionăm cu clienţii noştri şi în medii mai relaxate.


Ne pregătim să fim prezenţi şi în spaţiul virtual, aste este o surpriză pe care o pregătim în toamnă!


 

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

PRIMEȘTE VERDELE PE MAIL


Inscrie-te aici daca vrei sa primesti ultimele noutati pe mail.

Related Post

Leave a Reply